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新修订的《毛氏（家）红烧肉标准》将于明年1月1日起实施，多年来围绕这一湘菜招牌菜的正宗原材料之争尘埃落定——一道红烧肉，“烹”得名猪“香”飘市场。
一道毛氏红烧肉 引得两大名猪“争”标准
“毛氏红烧肉”主料出自哪款名猪才算正宗？
自2010年以来实施的湖南省《毛氏红烧肉地方标准》，明确毛氏红烧肉以宁乡猪的五花肉为主料，以甜酒汁、酿造酱油为有色调味料烧制而成。
不过这一标准即将到期。
记者今天从相关部门获悉，新修订的《毛氏（家）红烧肉标准》已获专家评审通过，将从2016年1月1日起实施。按照新的标准，沙子岭猪、罗代黑猪、宁乡猪等地方猪种，都是制作毛氏（家）红烧肉的优质原材料。
省标准化研究权威专家杨代明称，毛氏（家）红烧肉新标准，从全局利益出发，凸显地方名猪的“多赢”。
两大名猪“争”标准
多年来，随着湘菜蹿红餐饮市场，省内两大地方名猪——宁乡猪和沙子岭猪，为了谁是湘菜招牌菜毛氏红烧肉的正宗原材料，争得不可开交。
宁乡猪最早想到了标准这一开拓市场的“利器”。2010年5月实施的《毛氏红烧肉地方标准》规定，毛氏红烧肉主料仅为宁乡猪，并不包括其他地方名猪。
湘潭市畜牧部门力挺沙子岭猪。市畜牧兽医水产局总畜牧师吴买生说，作为湘菜的招牌菜，正宗的毛氏红烧肉应该选湘潭沙子岭猪的五花肉为主材料。一方水土，造就一方名猪；选择沙子岭猪，更能凸显毛氏红烧肉的原汁原味。
宁乡猪产业开发较早。2010年毛氏红烧肉标准制定时，宁乡猪在市场上如日中天。湖南农业大学教授王运亮介绍，其实，宁乡猪、沙子岭猪都是全国名猪，都有“国保”待遇，肉质都很好。
吴买生告诉记者，现在实施的2010年版《毛氏红烧肉地方标准》，由省餐饮行业协会与省食品质量监督检测所共同起草，当时畜牧部门没有参加。沙子岭猪那时候规模小，抢占市场制高点的意识不强，才导致列入标准资格的“旁落”。
近几年，沙子岭猪种群快速壮大，每年全市出栏沙子岭肉猪40万头左右。随着养殖规模的扩大，沙子岭猪在延长产业链上做文章，此次列入新修订的《毛氏（家）红烧肉标准》，成为湘菜这一招牌菜的正宗主材料，正是其开拓市场的关键一步 。
“多赢”结局皆大欢喜
经过反复论证，多方征求意见，新标准“多赢”的结果，自然让利益相关方皆大欢喜。
由于原标准中对毛氏红烧肉主要原材料界定为宁乡猪，造成的歧义是其他猪种的肉做出的红烧肉就不能叫毛氏红烧肉。
按照即将实施的新标准，沙子岭猪、宁乡猪、罗代黑猪，都可制做毛氏（家）红烧肉。宁乡猪作为毛氏红烧肉主材的地位，依然保持不变。湘潭沙子岭猪制做的红
烧肉，可以称毛氏红烧肉或毛家红烧肉。长沙县的罗代黑猪，即金井、双江等地的大围子土猪，由于肉质也非常好，此次也列入标准，成为毛氏（家）红烧肉的正宗
主材。
“对于毛氏（家）红烧肉的主材标准，新标准具体要求，80千克左右的沙子岭猪、70千克
左右的罗代黑猪及宁乡猪等地方猪宰杀后分割的五花三层带皮肉，原则上产于湘潭周边的地方优质土猪都可以，互不排斥。”按毛氏（家）红烧肉新标准起草组的说
明，新标准的制定，完全遵循从全局利益出发，力争实现各大名猪“多赢”。
中国餐饮文化大师范命
辉认为，毛氏（家）红烧肉新标准的制定，充分考虑了地域特色。湘潭周边的沙子岭猪、宁乡猪、大围子猪，在厨师看来，品质同样好，用于制作毛氏红烧肉，都是
很好的选择。一个好的标准，从文化来看要突出地域性，从产业开发来看，要带动地方名猪开发，努力实现多赢。
